山形市 石山寿司－１

花が飾られネタケースにネタが列び、全ての客迎えの準備が整うと、明りが灯りのれんを下げて漸く開店となります。
石山君の一日は、早朝市場への仕入れから始まり、朝食前に店の掃除、朝食が済むと仕込みに入ります。ガリ、カンピョウ、油揚の煮方、魚貝の捌きや小骨抜きなど、ケースに並ぶまでにはそれなりの時間が掛かるんです。

カウンターの腰にはパネルヒーターが埋込んでありますから、入口を開けられても冷気が走りません。

ネタケースのない鮨屋さんもありますが、こちらは何回もシュミレーションしてから設計した、特注のネタケースです。タネ物にはやはり氷温が良いので、製氷機のクラッシャー氷を敷詰めてギンスに列べます。

既製の恒温高湿ネタケースもありますが、高さが高いので上げ台を拭くのが大変です。
庫内の掃除も充分出来ないのが難です。こちらのケースは上も前面硝子も、外して洗えます。